蕪湖工作餐配送里的土豆絲極受歡迎。好吃的土豆絲口感清脆利落,還能自帶鍋氣,吃起來下飯又過癮。可為什么自己在家卻總做不好?
因?yàn)橐龅竭@幾個(gè)點(diǎn)并不容易,非常考驗(yàn)一個(gè)廚師的3大方面:刀工、火候和調(diào)味
其實(shí),想要炒出大師級(jí)別的土豆絲,也很簡(jiǎn)單,秘訣有3點(diǎn):
1、土豆絲要泡水而不是焯水!
大廚透露,炒土豆絲的關(guān)鍵是要加一步用水浸泡的土豆絲步驟來減少土豆絲淀粉含量,一來可以減少土豆絲粘鍋的問題,二來又可以讓炒出來的土豆絲清亮不發(fā)黑,口感清爽。
如果是焯水的土豆絲,已經(jīng)變軟,再去炒制,口感只會(huì)軟綿綿的,沒有清脆感;
而選擇泡水,先將土豆絲表面的淀粉浸泡出來,再抓洗或用流動(dòng)的水快速將淀粉洗凈是蕞好的辦法。多數(shù)人不懂,難怪炒制的土豆絲,不僅粘鍋還不脆爽。
2、土豆要用刀切絲,別用擦拭工具
手切土豆絲,這樣做出來的土豆絲吃起來口感會(huì)更好,雖然廚房當(dāng)中的擦絲工具特別方便,可用擦絲工具擦出來的土豆絲口感軟綿綿一點(diǎn)都不爽脆。
3、炒的時(shí)候要旺火爆炒,控制好時(shí)間。
大火爆炒,能使炒出來的土豆保持蕞多的營(yíng)養(yǎng),而且鍋氣十足。
先爆香蔥姜、青椒絲,大火旺炒2~3分鐘,這樣炒出來的土豆絲根根分明、脆爽可口,想要不好吃、下飯都難!
今天我們團(tuán)餐配送的菜譜里又加了一道家常燒茄子,下面介紹一下做法:
食材:圓茄子1個(gè)(或長(zhǎng)茄子2根) 青紅椒各1根 大蔥20克 大蒜4瓣 生抽1湯匙(15ml) 老抽1/2茶匙(3ml) 米醋1湯匙(15ml) 清水3湯匙(45ml)糖1湯匙(15克) 鹽1/4茶匙(1克) 味精1/4茶匙(1克) 香油1/2茶匙(3ml)水淀粉2湯匙(30ml)。
做法:
1.茄子去皮切成菱形塊。青紅椒去蒂去籽切塊。蔥和大蒜切成碎末。
2.將生抽,老抽,米醋,清水,餐飲公司承包費(fèi)用,鹽,味精,餐飲公司承包食堂,香油和水淀粉倒入小碗中,攪拌均勻備用。
3.鍋中倒入油,大火加熱至7成熱時(shí),放入茄子塊,炸成金黃色后撈出,充分瀝干。(鍋中的油過濾后還可以用)
4.鍋中留少許的底油大火加熱,放入蔥末,和一半的蒜末炒香,然后放入炸好的茄子,和青紅椒塊,翻炒20秒。
5.將碗里的料汁用筷子再攪幾下,以免淀粉沉底。然后將料汁倒入鍋中,翻炒均勻。
6.出鍋前,撒上另一半蒜末即可。
蕪湖名益餐飲公司提醒大家以下這4種蔬菜在烹飪前一定要焯水:
1.四季豆
我們都知道四季豆很難成熟,所以需要在烹飪前先焯一下水,還能減少烹飪的時(shí)間。
手動(dòng)劃重點(diǎn):四季豆如果做不熟,很容易引起腹瀉,過量食用還會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐的癥狀,所以大家在做四季豆的時(shí)候,一定先焯過水。
2.菠菜
菠菜含有豐富的葉綠素,但眾所周知,蕪湖餐飲公司承包,菠菜的草酸含量非常高,餐飲公司承包管理,所以說在烹飪菠菜之前,蕞好先焯一下水,吃起來安全又放心。
3.香椿
第三種是香椿,一般北方人都比較喜歡的一種春菜,尤其是剛剛長(zhǎng)出的香椿嫩芽,炒雞蛋可以稱為一道上乘菜品。
不過,不管是炒還是涼拌之前焯水的過程必不可少。因?yàn)橄愦缓写罅康匿N酸鹽,只有焯水才能去掉,否則易會(huì)造成腸胃不舒服等現(xiàn)象。
4.竹筍
竹筍含有較多的草酸及澀味,只有經(jīng)過焯才能去掉,人體吸收大量的草酸會(huì)影響鈣的吸收,所以竹筍焯水是必不可少的一個(gè)步驟。